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大米食味分析儀器與感官評價的相關(guān)性
米飯好吃與否用食味來形容,優(yōu)良食味取決于煮飯用的原料大米的品質(zhì)和煮飯工藝。同時大米的食味品質(zhì)受到很多因素的影響,粳稻谷在儲藏過程中食味品質(zhì)會發(fā)生顯著變化。隨著人們生活水平的日益提高,對主食的品質(zhì)也提出了更高的要求。目前,食味品質(zhì)作為中國好糧油系列標(biāo)準(zhǔn)的重要組成部分,成為區(qū)別于以往其他標(biāo)準(zhǔn)的顯著特點。目前食味品質(zhì)的測定有儀器與感官兩種評價方式。且兩種方法具有顯著的相關(guān)性。由于食味品質(zhì)是以品評員基于自身的感官而給出的,因此統(tǒng)一評判尺度、減少由于主觀原因引起的誤差,成為食味品質(zhì)評分的關(guān)鍵問題。
對14種粳米,6種秈米進(jìn)行了感官評價,并用質(zhì)構(gòu)儀、食味儀對相關(guān)參數(shù)進(jìn)行了測定。對粳米的數(shù)據(jù)分析顯示:質(zhì)構(gòu)特性的內(nèi)聚性與米飯感官指標(biāo)中的光澤、外觀結(jié)構(gòu)、總評分顯著正相關(guān),膠著性與彈性顯著正相關(guān),咀嚼性與滋味顯著正相關(guān);食味測定值與米飯感官指標(biāo)光澤、彈性、總評分顯著正相關(guān)。秈米的質(zhì)構(gòu)特性中彈性與米飯感官指標(biāo)的光澤,冷飯質(zhì)地和總評分極顯著正相關(guān),膠著性與黏性,彈性和適口性極顯著正相關(guān);食味測定值與米飯氣味、冷飯質(zhì)地顯著正相關(guān),與總評分呈極顯著正相關(guān)。
日本Kett大米成分分析儀AN-920
通過成分分析儀 AN-920 可以測量出糙米、精米含有的水分，蛋白質(zhì)、直鏈淀粉(參考值)等的成
分，并顯示出米的「品質(zhì)評價值」。試樣不用做粉碎等的預(yù)先處理。本公司產(chǎn)品中*搭載了數(shù)
模顯示屏，結(jié)構(gòu)簡單易操作。本成分分析儀能具體地出示米的成分品質(zhì)，對科學(xué)管理大米味道的
生產(chǎn)商、米飯工廠、米店等來說，是合適的品質(zhì)控制用測量儀器。
| 測量方式 | 透射近紅外光譜 |
|---|---|
| 測量目標(biāo) | 標(biāo)準(zhǔn)：國產(chǎn)糙米，國產(chǎn)碾米 |
| 測量組件 | 水分，蛋白質(zhì)，直鏈淀粉（參考值） |
| 樣品量 | 約60mL |
| 校準(zhǔn)線存儲號 | 4個組件x 8個通道 |
| 測量時間 | 約40秒 |
| 操作環(huán)境 | 10-35℃，無結(jié)露 |
| 顯示方式 | 5.7英寸彩色LCD觸摸屏 |
| 輸入/輸出端子 | RS-232C，USB，TCP / IP |
| 光源 | 鎢絲燈 |
| 電源供應(yīng) | AC100V-240V（50 / 60Hz） |
| 大耗電量 | 40瓦 |
| 尺寸/質(zhì)量 | 230（寬）x 400（深）x 250（高）mm / 8.5公斤 |
| 配件 | 電源線，樣品盒x 2，采樣杯，備用保險絲，參考樣品（糙米x 1，碾米x 1 /帶有存儲容器），說明手冊 |
| 選項 | 打印機(jī)VZ-800，數(shù)據(jù)管理軟件“ Data Logger NDL-02” |
