論控制魚糜水分的重要性
魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后,加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰,成粘稠的魚肉糊再成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體,此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。魚糜制品營養(yǎng)豐富,含有70%以上水分,如加熱處理不好或包裝方法不當(dāng)或貯藏不當(dāng),會(huì)因微生物繁殖使制品,無包裝或簡易包裝魚糜制品的變質(zhì) 如傳統(tǒng)的普通板狀魚糕、炸魚卷、油炸丸等均屬這一類。一般講,這類制品在冷卻過程中即有可能受到污染,而且在包裝環(huán)境、包裝紙、包裝操作等方面還會(huì)受到二次污染,保藏期很短。微生物感染在魚糕或魚卷表面上,有些長出白毛,表面發(fā)粘,也是現(xiàn)象的一種,但制品不腐臭,去掉表面1層仍可食用,但已失去商品價(jià)值。梅雨季節(jié)在魚糕或魚卷表面經(jīng)常長滿紅色、灰白色、乳白色、白色、黃色、淡黃色等多種多樣色調(diào)的毛,并伴有惡臭,這些都是由于在加熱冷卻過程中二次污染所致。魚糜制品中細(xì)菌和霉菌可交替產(chǎn)生,混合生成。
魚糜水分計(jì)FD-660
2.魚糜彈性儀SD-700‖DP
1.本儀器原本是JAS針對水產(chǎn)制品而開發(fā)的,然而通過各種選擇配件的交換,它的應(yīng)用范圍不僅用于水產(chǎn)品、果凍、瓊脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的彈性、物性測試,而且還可以廣泛應(yīng)用于其它工業(yè)制品,如醫(yī)學(xué)藥品、化妝品等等。
一、 測試項(xiàng)目:
1.魚、肉糊、果凍的物性測試 (JAS標(biāo)準(zhǔn))
2.壓縮測試
3.剪斷、切斷測試
4.針入度測試
5.打碎、彎曲測試
6.滲透測試
7.其它
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